Kahve birçoğumuzun günlük hayatının vazgeçilmezi haline gelmiş durumda. Özellikle son yıllarda açılan mekan sayısı ve kahveye olan ilgi eskisine göre çok daha fazla. İlgi ve mekan artışı ile birlikte ‘üçüncü dalga kahvecilik’ ve ‘nitelikli kahve’ terimlerini sık sık duyar olduk. Bu akımlar ve sektörün büyümesi sayesinde daha kaliteli kahveye erişim daha önce hiç olmadığı kadar kolay hale geldi.

Kendi adıma benim kahve maceram 2009 yılında başladı. Üniversiteye başladığım sene sabah derslerine epey erkenden gidip filtre kahve alıp güzel havalarda kahve keyfi yapardım. Sonra yavaş yavaş kahve çeşitleri ilgimi çekti, eve bir French Press aldım ve paket kahve almaya başladım. Bir süre sonra evde kahve demlemek her gün yaptığım bir şey haline geldi, tabii böyle olunca her gün kahve içmek de alışkanlık oldu.

2017 yılına kadar paket kahveleri aldığım dükkanda öğütmelerini isteyip o şekilde satın alıyordum, ama sonra bu işi biraz daha derinleştireyim deyip bir öğütücü (grinder) aldım ve kahvemi demlemeden hemen önce öğütmeye başladım, böylelikle daha taze ve lezzetli kahve tüketmeye alıştım. İlgimin artmasıyla beraber iki yıldır kahve ile ilgili bolca şey okuyup, festivallere gidip değişik yerlerin kahvelerini deniyorum. Kahve ile ilgili bilgim ortalama bir kahveseverden biraz daha fazla olsa da bu alanda öğrenecek o kadar çok şey var ki, o yüzden çok şey biliyorum diyemem.

Konuyla ilgili daha çok şey öğrenmek adına Ankara’daki favori mekanlarımdan biri olan Paper Roasting Coffee& Chocolate’ın düzenlediği Kahve Demleme Atölyesi’ne katılmaya karar verdim. Paper, bu atölyeleri ara ara düzenliyor, kontenjanı çok düşük tutuyorlar ki bu da atölyeyi verenlerin sizinle bire bir ilgilenmesini sağlıyor, hem de gerçek anlamda öğrendiğiniz şeyleri orada uygulayabilmeniz mümkün oluyor.

Atölyede, kahvenin tarihi, toprağın tada olan etkisi, kahvecilik terimleri, ekipmanlar ve kullanımları, tat farkına nelerin sebep olduğu, nitelikli kahvenin ne demek olduğu gibi birçok bilgi öğrendim ve kahveye olan ilgimin ve bilgimin atölye sonrası bir üst seviyeye geçmiş olduğunu düşünüyorum. Bir de söylemeden geçemeyeceğim, o kadar fazla bilgi o kadar fazla püf nokta var ki, bunların hepsinin üç saatte öğrenilmesi imkansız, çoğu şeyde olduğu gibi öğrenmenin sonu yok, bu alanda da sürekli pratik yapmak, okuyup araştırmak ve güncel bilgileri takip etmek gerekiyor.

Paper’ın kurucusu Uğur Asilsoy’a ve baş baristaları Cemre’ye buradan tekrar teşekkür etmek istiyorum, üç saat boyunca bizimle bilgilerini paylaştılar, teknikleri öğrettiler ve her türlü sorumuza cevap verdiler.

Çalışkan bir öğrenci olarak tabii ki bolca not aldım ve üzerine araştırmamı yaptım, bakalım atölyede kısaca neler öğrenmişiz.

Kahvenin ilk ortaya çıkışı ile ilgili değişik hikayeler olsa da en bilineni, sizin de muhtemelen duyduğunuz efsane, Etiyopyalı çoban Kaldi’nin keçilerinde tuhaf bir hareketlilik gözlemlediği, sonradan da bu keçilerin kahve meyvesi yediğini fark ettiği hikayedir. Kahve, sonra Yemen’e, oradan da tüm dünyaya yayılmış.

Arabica ve Robusta

Kahvenin yüz yirmiden fazla türü olmasına rağmen günümüzde bilinen ve tüketilen iki tür var: Arabica ve Robusta. Bu ikisi arasında da ciddi tat ve nitelik farkı mevcut.

Robusta, maliyeti düşük, çoğu koşulda yetiştirilebilen, dayanıklı bir tür. Fakat dediğim gibi, pek de lezzetli bir kahve türü değil. Deniz seviyesi ile 600 metre yüksekliğe kadar yetiştirilebiliyor. Robusta, genellikle çözünebilir kahvelerde ve maliyeti düşürmek adına espressolarda kullanılıyor.

Arabica, 600 metre ve daha yüksek seviyede yetişen, Robusta’ya göre daha maliyetli, daha dayanıksız fakat daha nitelikli olan bir tür. Meyvesinin olgunlaşması daha uzun zaman aldığı için daha lezzetli, kafein oranı robustaya göre daha düşük, şeker, asit ve yağ oranı yüksek.

Önceden Robusta ve Arabica’nın kardeş türler olduğu düşünülüyormuş fakat bir araştırma, Robusta’nın aslına bir tür ebeveyn olduğunu ortaya çıkarmış, Robusta ile coffee euginoides türü çaprazlanarak Arabica’nın ortaya çıktığı bilgisine ulaşılmış. (kaynak: The World Atlas of Coffee, James Hoffmann)

Üçüncü Dalga Kahvecilik

Kahveyle az çok ilgiliyseniz ‘üçüncü dalga kahve’ veya ‘nitelikli kahve’ terimlerini duymuşsunuzdur. Peki nitelikli kahve ne demek? Nitelikli kahve, Speciality Coffee Association of America’ya (SCAA) göre, 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış kahvelere deniyor. Nitelikli kahve, en uygun iklimde yetişmeliymiş ve üretildiği toprağın karakteristiğini aldığı için eşsiz bir tadı olmalıymış.

Birinci dalga kahvecilik, granül kahvenin popüler olduğu dönem. Bu dönemde tat, kalite veya izlenilebilirlik gibi şeyler ön planda değil, kahveye ticari olarak yaklaşılıyor. Folgers, Maxwell House, ve Green Mountain Coffee bu akımın öncülerinden.

İkinci dalga ise hepimizin bildiği Starbucks ve Caribou Coffee gibi, Amerika’da bir nevi ‘kahve devrimi’ yapan markaların getirdiği bir akım. Bu firmalar daha kaliteli kahve üretip satmak istiyorlar ve ortaya ikinci dalga kahvecilik çıkıyor.

Starbucks, ilk olarak 1971 yılında Seattle’da dükkan olarak açılmış, sadece kahve çekirdeği ve ekipmanı satarak başlamışlar. 1982 yılında Starbucks’ın şimdiki sahibi Howard Schultz’ı pazarlama biriminde işe almışlar. Schultz, 1983 yılında Milano’ya yaptığı seyahatinde insanların oturup kahvelerini içtiği ‘café’ konseptini çok beğenmiş ve o zamanlar sadece bir dükkan olan Starbucks’ta da bunu yapmak istemiş, fakat sahipleri buna karşı çıkmış. Bunun üzerine Schultz Starbucks’tan ayrılarak kendi dükkanını/cafésini açmış. Bir süre sonra sahipleri Starbucks’ı satmak istemiş ve Schultz satın almış. Sonrasını zaten aşağı yukarı biliyorsunuz.

Üçüncü dalga kahvecilik ise, Starbucks gibi zincirlerin ‘kaliteli kahve’ ile değil de bir süre sonra mekan, marka gibi şeylerle ön plana çıkması nedeniyle, kahveye daha fazla önem verilmesi gerektiği düşünülerek ortaya çıkmış.

Single Origin Meselesi

Eğer paket kahve alıyorsanız veya paketlerin üzerine şöyle bir baktıysanız ‘single origin (tek orijin)’ terimi dikkatinizi çekmiştir. Zincir kahvecilerde bu, tek bir bölgeden gelen kahve anlamına gelse de, üçüncü dalga kahvecilikte başka bir anlamı var: tek bir yükseklikten, tek bir çiftlikten, tek bir üreticiden gelen kahve. Bu da demek oluyor ki zincir kahvecilerde ‘single origin’ aslında o bölgeden elde edilen bir çeşit harman kahve iken, üçüncü dalga kahvecilikte gerçekten de tek bir yerden geliyor, bu yüzden de tutarlı bir tat elde ediliyor.

Kahvenin İşlenmesi

Kahve meyveleri, toplandıktan sonra kavurulacak hale gelmesi için işlemden geçiyor ve üç çeşit işlem var:

Islak işlem (The Washed Process)

Toplanan kahve meyveleri suya atılır ve yeterince olgun olan meyveler dibe çöker, yeterince olgunlaşmamış meyveler ayrılır. Kabuk ve meyveler, pulper ile çekirdekten ayrılır. Kalan çekirdekler tekrar temiz suya atılır, kalan meyve parçası varsa fermente olarak çözünür. Fermantasyon bittikten sonra çekirdekler tekrar yıkanır ve kurumaya bırakılır. Bu işlem, kahvenin şekerinin az, asiditesinin yüksek olmasına neden oluyormuş.

Yarı Islak İşlem (The Pulped/Natural Process)

Toplanan kahve meyveleri suya atılır ve yeterince olgun olan meyveler dibe çöker, yeterince olgunlaşmamış meyveler ayrılır. Kabuk ve meyve çekirdekten ayrılır, kalan çekirdekler kurumaya bırakılır.

Kuru İşlem (The Natural/Dry Process)

Olgun meyveler elle tek tek seçilir, güneşte kurumaya bırakılır. Islak işlemin tam tersine, bu işlem kahvenin şekerinin daha yüksek ve asiditesinin daha düşük olmasına neden oluyormuş, yani daha tatlı bir kahve elde ediliyor.

Kahve Tadımı ve Terimleri

Aroma, kahveyi kokladığımızda aldığımız notalar ve bir kahvenin tadı ve aroması farklı olabiliyor. Mesela kahveyi kokladığınızda elma aroması alıyor olabilirsiniz, ama tadım notalarında elma olmayabilir. Eğer kahve tarlasının yanında elma ağaçları varsa kahvenin o aromayı alması mümkünmüş, yani aslında ekili olduğu bölge, topraklar ve etrafındaki bitkiler kahvenin aromasını ve tadını etkiliyor.

Tat, tahmin ettiğiniz gibi içtiğinizde aldığınız notalar. Çilek, limon, yaban mersini gibi birçok tat almanız mümkün, siz de benim gibi bu tatları alamıyorsanız üzülmeyin çünkü çok fazla tadım ve deneyim isteyen bir şey. Lezzet ise aroma ve tadın birleşimi.

Gövde ve Asidite

Asidite, iyi de kötü de olabilir aslında. Çünkü güzel bir asidite kahveye canlılık verirken, kötü bir asidite ekşi bir tat bırakabilir. Bu arada kahveyi ne kadar ince çekerseniz asiditesini o kadar artırmış oluyorsunuz, aynı şekilde ıslak işlem de kahvedeki asiditeyi artırıyormuş. Tat olarak şöyle anlayabilirsiniz: meyvemsi notalara sahip kahvelerin asiditesi daha yüksek olur, ayrıca asidite, içtiğinizde ağzınızı sulandıracak bir etki bırakır.

Gövde, kahveyi içtikten sonra dilinizde nerede tat bıraktığı ile, yani kahvenin yoğunluğuyla ilgili bir terim. Yüksek/dolgun gövdeli kahveler, dilinizin arka tarafında tat bırakırken, orta gövde ortasında, düşük gövde ise ucunda tat bırakıyor.

Kahve Demlemenin Bazı Püf Noktaları

Baştan söyleyeyim, kahve demlemek düşündüğünüzden çok daha ince bir iş. Olmazsa olmaz birkaç püf noktadan bahsedeceğim, ama bilmediğim daha neler neler vardır kim bilir.

Kahveyi Öğütmek

Size bir tavsiye: mutlaka ufak çaplı da olsa bir öğütücü edinin. Kahveyi çekirdek olarak satın alıp sakladığınızda ve içmeden hemen önce öğüttüğünüzde çok ciddi tat farkı oluyor, çünkü her şeyde olduğu gibi kahve de öğütülünce havayla daha fazla temas ediyor bu da kısa sürede bayatlamasını sağlıyor. Aldığımız çekirdekleri bir haftada tüketiyoruz, kahvemizi de içmeden hemen önce öğütüyoruz, bu konuda önce anlaşalım.

Kahvenin demlenme türüne göre öğütme kalınlığı da değişiyor.

• Türk kahvesi: çok ince
• Espresso: ince
• Filtre kahve makinesi/V60/Chemex (farklı olmakla birlikte, ortalama olarak): orta kalınlıkta
• French Press: kalın

Kahveyi Nasıl Muhafaza Etmek Gerek?

Kahvenizi hava almayan bir kutuda/pakette ve ışık almayan kuru bir yerde muhafaza etmeniz en ideali. Kahveyi buzdolabında saklamanız gerektiğini belki bir yerlerden duymuşsunuzdur, kahve uzmanları bunu kesinlikle yapmamanızı söylüyorlar çünkü kahve hem ısı değişiminden nemlenebiliyor hem de ortamın kokusunu alabiliyor.

Su

Musluk suyu kullanılması kesinlikle tavsiye edilmiyor (filtrelenmediği sürece) ve ideal kahveyi elde edebilmek için önerilen bazı değerler var, örneğin pH seviyesinin ideali 7 iken 6,5-7,5 arası da kabul edilebiliyor, sodyum oranının ise 10mg/l olması gerekiyor.

Kahveyi demlerken kullandığınız suyun sıcaklığı 92-95 derece arasında olmalı, daha yüksek olursa kahveyi yakarsınız, daha düşük olursa da kahvenin bileşenleri yeterince çözülmez. Siz de benim gibi çok sıcak kahve içemiyorsanız daha düşük sıcaklıkta demlemek yerine demledikten sonra içebileceğiniz sıcaklığa gelmesini beklemek iyi bir fikir.

Gramaj

Aslında bu oran damak tadınıza göre 40gr/l-100gr/l olarak değişebiliyor fakat genellikle önerilen miktar 60gr/l oluyor. Yani 250 ml su kullanacaksanız 15 gram kahve kullanmanız gerekiyor. Deneye deneye sevdiğinizi bulmak en güzeli.

Demlenme Süresi

Atölyede V60, Chemex ve Aeropress ile demleme yaptık, bu ekipmanlarla 200-250 ml kahve demliyorsanız demleme işleminin iki- iki buçuk dakikada, 250-500 ml kahve demliyorsanız dört dakikada bitmesi gerekiyormuş, bu da benim yeni öğrendiğim bilgilerden.

V60

Hario, 1921 yılında Tokyo’da kurulmuş, aslında ilk başta kimya sektörü için cam malzemeler satıyorlarmış. Otuz senelik araştırmalar sonucu Hario Glass’ı geliştirmişler, 1949 yılında ise kahve sektöründeki ilk ürünleri ortaya çıkmış: syphon (bu ne derseniz, son derece enteresan bir kahve demleme ekipmanı). Yaklaşık on beş sene önce de V60 piyasaya sürülmüş, V adını şeklinden, 60 sayısını ise şeklin açısından alıyor.

V60’la nasıl kahve demlenir?

Bu ekipmanı kullanmak için ekipmanın filtre kağıdına, drip kettle denen ince uçlu bir su ısıtıcısına, altına koymak için de kupaya veya sıcak kahve koyabileceğiniz herhangi bir şeye ihtiyacınız var.

• Kahvenizi ölçün, öğütün.
• Kağıdı V60’a yerleştirin, kağıdın V60’a yapışması için kağıdı sıcak suyla ıslatın, sonra o suyu dökün.
• Öğütülmüş kahvenizi V60’ın ortasına yerleştirin, yüzeyin düzleşmesi için hafifçe sallayabilirsiniz.
• Kullandığınız kahve miktarının yaklaşık iki katı kadar sıcak suyla, dairesel hareketlerle kahvenizi ıslatın. Bu işleme ‘blooming’ deniyor, kahve bu aşamada tamamen ıslanmalı ve köpürmeli. Suyu kağıda değdirmeden kahvenin tümünü ıslatmaya çalışın, otuz- kırk beş saniye bekleyin. (suyu eklemeniz ve kahvenin suyu emmesi toplam otuz veya kırk beş saniye sürecek.)
• Ikinci aşamada ise suyun kalanını yine dairesel hareketlerle, kağıda değdirmeden ekliyoruz. Yukarıda bahsettiğim gibi yapacağınız kahve miktarına göre demleme süresi 2-4 dakika arasında değişiyor.
• Not: Atölyede üç aşamada demledik fakat maalesef ben ikinci ve üçüncü aşamaların süre ve su gramajlarını tam olarak veremeyeceğim için belirli kaynaklardan araştırarak bu demleme şeklinin de kullanıldığını buldum, sizlerle bu şekilde paylaştım.

Atölyede kullandığımız diğer iki ekipman Chemex ve Aeropress’ti, bunların detaylarına tam olarak hakim olabilmem için çok daha fazla pratiğe ihtiyacım olduğunu düşünüyorum fakat siz okumak isterseniz Chemex hakkında buradan, Aeropress hakkında da şuradan bilgi edinebilirsiniz.

Benim kahve konusunda başucu kitabımı da önereyim: The World Atlas of Coffee- James Hoffmann

Türkçe kaynak isterseniz: Kahve- Topraktan Fincana- Cenk Girginol

Derlediğim bilgilerde eksik bir şeyler mutlaka vardır çünkü başta da belirttim, kahve o kadar detaylı o kadar kocaman bir dünya ki, bolca pratik yapmak, sürekli okumak gerekiyor. Paper Coffee Roasting ekibine bu güzel atölye için tekrar teşekkür ediyorum.