Muse Local’de kendinizi evinizde hissetmeniz için her şey var: lezzetli yemekler ve kahvaltılar, nitelikli kahve, huzur verici pastel renklerle dekore edilmiş bir ortam, güzel müzikler. Kurucusu ve işletmecisi İlham Kurucu ile Muse Local’in hikayesi, işletmecilik, pandemi ve tabii ki lezzetli yemekler üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Muse Local’in macerası nasıl başladı, ne zaman başladı?

Muse Local’in başlangıç macerası aslında tam olarak pandeminin ortasına denk geliyor, biz tam yasakların kalkacağı gün yani 1 Mart 2020’de kapıları açtık, ertesi gün burada müşteri ağırlamaya başladık. Süreç içinde bizim için güzel bir başlangıç oldu diyebilirim, en azından kapanma döneminde açılmadık. Tabii o dönem biraz açıl-kapan karışık geçti, burada kırk gün kadar müşteri ağırlayabildik. Nisan ortası tekrar kapattık, sonrasında zaten uzun süre gel- al olarak hizmet verdik Haziran’a kadar. Sonra tekrar açıldık Haziran’da, o zamandan beri müşteri ağırlıyoruz. Dediğim gibi biraz karışık bir süreç içinde açıldı Muse Local, ama birçok şey oturdu ve güzel devam ediyor.

Cafe açmak ve işletmek nasıl bir süreç, görmediğimiz tarafında neler oluyor, sizi en zorlayan ve mutlu eden yanları neler?

Cafe sahibi olmak dışarıdan kolay ve eğlenceli görünüyor, çoğu insana cazip geliyor ama bunun bir de işletmeci tarafı var. Tabii ki çok keyifli ve zevkli bir iş evet ama çok iyi bir hazırlık süreci gerektiriyor. İyi bir araştırma, iyi bir donanım, iyi bir ekip ile ilerlemek gerekiyor. Bunlar ne kadar iyi olursa olsun planlamadığınız şeyler de ortaya çıkıyor tabii, bazı şeyleri de yolda görüyor ve ona göre kararlar alıyorsunuz. Kenarda birikiminiz olması da gerekiyor çünkü beklenmeyen şeyler olduğunda cebinizden ödemek durumunda kalıyorsunuz birçok şeyi.  

Bunlardan bağımsız olarak bulunduğumuz pandemi sürecinde değerlendirirsek işin boyutu daha da enteresan çünkü acaba sonbaharda tekrar kapanır mıyız diye düşünüyorum birçok şeyi bu ara, planları o ihtimali de göz önünde bulundurarak yapıyoruz.

En keyifli kısmı ise insan ilişkileri ve bolca iletişim içeren bir iş olması. Ben burada işletmeci kimliğimde bulunuyorum, müşterilerle oturup sohbet ediyorum, birçoğunu tanıyorum, müdavimlerimiz var. Bu kısmı gerçekten çok keyifli ve bana bu işi sevdiren şey de bu aslında.

Peki siz her gün burada oluyor musunuz?

Gün içinde saat aralıkları değişse bile evet her gün buradayım diyebilirim. Müşterileri kendim ağırlamayı seviyorum mümkün olduğunca. Burayı biraz ev gibi görüyorum aslında, buraya gelenleri müşteri değil de evime gelen misafirler gibi ağırlamayı, onlarla sohbet etmeyi çok seviyorum. Günüm genellikle o masadan bu masaya sohbetle geçiyor bazen ve bu bana çok keyif veriyor. Tabakları hazırlarken de kendi evime gelen misafirlere hazırlar gibi dolu dolu sunmak hoşuma gidiyor, bazen eklemeler yaptığım oluyor. İşletmecilik anlayışım kesinlikle güleryüzlü ve pozitif olmak, buraya gelenlere evime gelen misafirlermiş gibi davranmak.

Konsepti ve dekorasyonu nasıl belirlediniz, nelere dikkat ettiniz?

Tamamen kişisel zevkimizle alakalı aslında, kendi evim de buradan çok farklı değil. Eşim mimar, buranın dönüştürülmesi konusunda birlikte hareket ettik. Hoşumuza gitmeyen şeyleri de güzelleştirmeye çalıştık, mesela burası aydınlık bir mekan değil pek, biz de aydınlatmak için neler yapabiliriz diye düşünerek dekore ettik burayı. Hep pastel tonlar kullandık, koyu renk kullanmadık. Ahşap, tuğla, mermer gibi doğal malzemeleri tercih ettik. Genel olarak zaten günlük hayatımızda çok fazla uyarana maruz kalıyoruz, buranın tasarımında göz yoracak hiçbir şey olmamasına, renklerin dinlendirici olmasına özen gösterdik.

Menüye nasıl karar verdiniz ve menüye koymak istediğiniz şeyleri nasıl seçtiniz?

Farklı insanların farklı zevkleri olabileceğini düşünerek hareket ettik diyebilirim, Ankara’da çok bulunmadığı için kruvasan sunuyor olsak da bunun mor ekmek ve foccaccia gibi alternatifleri de var. Serpme kahvaltı mantığına karşı olduğumuz için tek tabakta kahvaltı seçeneğini tercih ediyoruz. Tabaklarda peynir, zeytin, domates, salatalık gibi klasik şeyler de var. Kahvaltılarımızı belirli bir saatle sınırlamadık, gün boyu kahvaltı servisimiz var.

Kahvaltı dışında tatlılarımızı günlük olarak çıkarıyoruz. Aslında yavaş yavaş glütensiz, vegan ürün seçeneklerimizi de artırıyoruz. Evde yemek yaptığım zamanlarda glütensiz, şekersiz beslenmeye ilgi duymaya başlamıştım fakat buraya çok yansıtamadım en başta, şimdi talep de görmeye başlayınca menüye bu tarz şeyler de eklemeye başladık. Gün içinde Muse Local’de mutlaka vegan, rafine şekersiz ve glutensiz ürünler olmasına dikkat ediyoruz. Müşterilerimizin geri dönüşlerine göre menüde ara ara ufak değişiklikler de yapıyoruz. Spor yapan ve sağlığına dikkat eden birçok müşterimiz var, biz de smoothie bowl ve vegan bowllar ekledik. Menüyü çok karışık hale getirmeyi düşünmüyoruz ama talepleri de mutlaka dikkate alıyoruz. Kışın çorbalar ekleniyor. Yani menü ara ara hem taleplere hem de mevsimsel ürünlere göre güncelleniyor diyebilirim.

Menüdeki favoriniz nedir?

Smoothie bowllar olabilir, hem lezzetini hem hazırlamayı çok seviyorum. En başta ben hazırlıyordum bowlları burada, çünkü hazırlaması ve süslemesi çok keyifli. Özenle süsleyip müşteriye servis ettiğimde müşterinin yüzündeki gülümsemeyi görmek benim çok hoşuma gidiyor, bu geri dönüşü alabilmek benim için çok önemli. Yeni eklediğimiz avokado tostu da çok seviyorum, ekşi maya mor ekmek üzerine avokado sos ve poşe yumurta ile servis ediyoruz. Hem sağlıklı, hem de göz yumurta veya çırpılmış yumurta dışında bir seçenek.

Müşterilerimizin taleplerine göre ara ara yeni tatlar ekliyoruz dediniz, bu talepler dışında menüye ekleyeceğiniz şeylere nasıl karar veriyorsunuz?

Aslında sürekli bir tarif deneme süreci içinde oluyoruz, sürekli bir şeyler deneyip tadım yapıyoruz. Bazıları orada kalıyor, bazılarını ise menüye ekliyoruz. Zaten tatlılarımız menüde yok genellikle, günlük olarak çıkıyor. Tatlı konusunda kendimizi sınırlamıyoruz. Mevsimsel ürünleri de kullanıyoruz, mesela bahçemizde vişne ağacı var, onları toplayarak vişneli cheesecake, tart yapıyoruz. Amacım önümüzdeki zamanlarda bütün her şeyi kendi mutfağımızdan çıkarabilmek.

Mutfakta rol alıyor musunuz?

Bowlları hazırlıyorum bazen ama her zaman girmiyorum, mutfak ekibine çok da müdahale etmek istemiyorum çünkü zaten onlar işlerini bildikleri için en iyi şekilde yapıyorlar, ama ben görsel olarak tatmin edici olmasına özen gösterdiğim için süslüyorum bazen tabakları.

Peki evde yemek yapıyor musunuz?

Yapıyordum, aklınızda cafe açmak gibi bir fikir varsa bilginiz olsun bütün zamanı burada geçirince evde yemek yapmaya fırsat kalmıyor, o yüzden artık pek yapmıyorum diyebilirim. Kahvaltıyı da akşam yemeğini de burada yiyorum zaten, geç yemek yemediğim için burası kapandığında ve eve gittiğimde benim için yemek yeme faslı bitmiş oluyor.

Yeni lezzetlere ne kadar açıksınız, farklı tat kombinasyonlarını denemeyi sever misiniz?

Yeni lezzetlere son derece açığım, ben burada çalışan mutfak ekibine de hep söylüyorum, mutfak sizin, istediğinizi deneyin. Yeni ürün geliştirmeye çok açığız. Aklımıza geldikçe bir şeyler deniyoruz.

Pandemide açıldınız, kapanma dönemlerinde neler yaşandı, bu dönemlerin ne gibi etkisi oldu Muse Local’e?

Pandemide sadece gel-al servisi ile hizmet verdik, paket servis yapmadık. Biz kahve ve kruvasan ağırlıklı bir cafe olduğumuz için aslında keyif kategorisindeyiz çünkü insanlar buraya gelip burada oturup keyif yapmak istiyorlar haklı olarak. Yine de bizi yalnız bırakmayıp destek olan, sürekli gelip paket olarak bir şeyler alan müşterilerimiz oldu ama kesinlikle bir birikiminiz yoksa dükkan bu şekilde yürümüyor. Hamburger, pizza gibi yemek odaklı yerler için bu durum biraz daha farklı olabilir ama dediğim gibi bizim gibi keyif kategorisindeki mekanlar için daha değişik bir süreç. Özellikle kahvaltı kategorisindeki yumurtalı ürünleri paketleyip başka bir yere ulaştırmak sıkıntı yaratıyor. Gel- al müşterilerimize bile uzağa gidiyorsanız yumurtalı ürünleri tavsiye etmiyoruz diye söylüyorduk. Müdavimlerimiz bize bu süreçte çok destek oldu, o yüzden tekrar teşekkür ediyorum kendilerine.

Muse Local kaç kişilik bir ekip?

Mutfakta iki şefim, bir baristam, bir servis elemanım ve de ben toplam beş kişi olarak çalışıyoruz. Personelin mutluluğuna ekstra önem veriyorum çünkü mutlu oldukları zaman yaptıkları işe de yansıyor, müşteri ile iletişimimize de yansıyor bu durum haliyle. O yüzden önceliklerimden biri burada çalışan herkesin kendini evinde hissetmesi.

İlerisi için ne gibi şeyler düşünüyorsunuz Muse Local olarak farklı hedefleriniz var mı?

Şubeleşmek gibi bir düşüncem yok açıkçası, ben burayla ilgileniyorum daha çok. Bütün ürünleri burada kendi çatımız altında nasıl yapabiliriz, menüye neler ekleyebiliriz gibi şeyler oluyor ilerisi için hedeflerimde genellikle. Bu işte zaten insanın kendini sürekli geliştirmesi gerekiyor, ben de odak noktası olarak burayı gördüğüm için bulunduğum yeri nasıl geliştiririm diye düşünüyorum. Konsepti bozmadan küçük küçük değişikliklerle nasıl daha iyisini yapabiliriz diye düşünmek gerekiyor. Aslında bu işi keyifli yapan şey de bu, tek tek tüm detayları düşünüyorsunuz. Müzikleri, bahçeyi, menüyü, her şeyi daha iyi nasıl yapabilirim diye gözden geçiriyorsunuz. Alternatif birçok güzel mekan olduğu için aslında biraz da dinamik kalmak gerekli, çünkü ilerlemeden, gelişmeden piyasada tutunmak çok da mümkün değil diye düşünüyorum.

Kendi cafesini işletmek isteyenlere ne gibi tavsiyeler verebilirsiniz?

İyi bir işletmeci olmak veya iyi bir işletmeci bulmak gerekiyor çünkü aslında çok fazla detay ve değişken var arka planda. Yiyecekler, mutfak ekipmanı, bar ekipmanı, kahveler, içecekler, konsept, dekorasyon hepsi o kadar detaylı ki. Ve hiçbiri için bir kere yaptım bitti diyemiyorsunuz, sürekli güncellemek gerekiyor. Personeli mutlu tutmak da çok önemli bir detay, tüm malzemeleri ekipmanı üst kalite alsanız da eğer personel halinden memnun değilse yine olmaz çünkü personel sürekli değişince müşteriler fark ediyor ve acaba neden değişiyor diye merak ediyorlar haklı olarak. Bu işe gözü kapalı girmek doğru olmayabilir çünkü düşünülmesi gereken çok şey var, bunu bilerek hareket etmek ve planlama yapmak gerek. Muhasebe tarafının da güçlü olması lazım. Yenilikleri de yakından takip etmek gerekli. Yani aslında öyle göründüğü kadar pembe bir dünya değil, gece gündüz ayırt etmeden çalışmayı gerektirebiliyor, özellikle belirli bir sistemi oturtana kadar. Çok canlı, detaylı ve çok yönlü bir iş olduğunu baştan kabul etmek gerekiyor. Özellikle insan ilişkilerini sevmiyorsanız çok da yapılacak bir iş değil, güçlü iletişim becerileri gerektiriyor. Bazen farklı damak tatları sebebiyle ürününüz kaliteli de olsa beğenmeyen müşteriler olabiliyor, prensip olarak ben onun ücretini almıyorum mesela, veya tabakta çok ürün kaldıysa beğenip beğenmediklerini, bir sorun olup olmadığını soruyorum elimden geldiğince. Bu şekilde yaklaşmak birçok şey değiştiriyor. İşletmeci olarak burada önceliğim burada bulunan herkesin huzurunu sağlamak diyebilirim.

1 soru 1 cevap

• En sevdiğiniz yemek: yemekle pek aram yok ama her türlü kahvaltıyı seviyorum
• En sevdiğiniz tatlı: şu sıralar smoothie bowl
• En sevdiğiniz şehir: Berlin
• En sevdiğiniz kitap: Gecenin Sonuna Yolculuk- Louis-Ferdinand Céline
• En sevdiğiniz film: Barry London- Stanley Kubrick
• En sevdiğiniz müzisyen: Muse, yenilerden L’Imperatrice
• Üç kelime ile Muse Local: huzurlu, keyifli, lezzetli