Aduja Çikolata, mis gibi çikolata kokan minik bir dükkan. İçeride sizi klasik tatlar da karşılayabilir, hiç beklemediğiniz tat kombinasyonları da. Benzersiz bir lezzet deneyimi yaşamak için burada yediğiniz her şeyin özenle, tek tek üzerinde düşünülerek yapıldığını bilmeniz yeterli. Aduja’nın sahibi ve çikolata şefi Derin Erbengi ile iyi çikolata ve çikolata deneyimi üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik, hadi gelin iyi çikolatayı birlikte daha yakından tanıyalım.

Çikolata ile ne zaman ilgilenmeye başladınız, sizin için çikolata hikayesi nasıl başladı?

Hayatım boyunca radikal kararlar alma cesareti gösteren, uçarı şeyleri deneyen bir insan oldum ve Almanya’da matematik okurken okulu bırakıp tutkulu olduğum şeyin peşinden koşma kararı aldım. Hayat çok kısa ve zamanımızın çok büyük bir kısmı işte geçiyor, o yüzden öyle bir şey olsun ki ben bunu iş olarak görmeyeyim, sabah akşam keyifle çalışayım istedim. Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik mezunuyum. Çikolata aslında o dönemler aldığım eğitimde pastaların üzerine dekor yapmak için kullandığım bir malzemeydi sadece. Sonra zaman içinde epey ilgimi çekmeye başladı, yeni tatları nasıl çikolata ile birleştirebilirim diye araştırırken ve düşünürken buldum kendimi. Sonrasında Türkiye ve yurt dışında çikolata eğitimleri almaya karar verdim. Sürekli çikolata üzerine devasa kitaplar sipariş verir oldum, oradaki tarifleri ve teknikleri deniyordum ki hala sürekli deniyorum bunun sonu yok. Kısacası asıl hikaye önce tutkumun peşinden gitme isteği ile başladı sonra da pastaları nasıl süsleyebilirim diye devam etti, fakat çikolata dünyasına girdikten sonra büyülendim diyebilirim. Küçücük bir parçanın içine sığdırabileceğim şeylerin sınırı olmaması beni bu dünyanın içine asıl çeken şey oldu aslında.

Çikolata dünyasına girdikten sonra hangi noktada ben artık bunu profesyonel olarak yapıp insanlarla da paylaşacağım, bir dükkan açacağım dediniz?

Çoğu insanda olduğu gibi bende de kendi işimi yapma hayali vardı hep, o yüzden MSA’da eğitim aldığım dönemlerde de işimi, sektörü iyice öğrenip kendi dükkanımı açmak istiyordum. İlk olarak bunu pasta üzerine yapmayı düşünmüştüm, pasta üzerine çalıştıktan sonra bir yerde değil de kendi kurduğum bir işte çalışırsam daha mutlu ve huzurlu çalışabileceğime karar verdim. Sonra dediğim gibi çikolata dünyası beni kendine çekti, çocukluktan beri elle yapılan minik şeyler ilgimi çekiyordu aslında. Bir dönem takı yapıp sattım, seramikle ilgilendim, resim yaptım. Sanırım o yüzden de çikolataya yöneldim biraz, minicik, elle yapılıyor ve bu kadar küçük olmasına rağmen içine sığan lezzet inanılmaz. Ankara’ya döndükten sonra da dükkan arayışına başladım, altı ay kadar bir süre bu dükkanı nerede açabilirim diye her yeri, her semti gezdim. En sonunda buraya karar verdim ve macera da böylece başlamış oldu.

Aduja ne demek, isim seçimi nasıl bir süreçti?

İsim süreci kesinlikle zor, ben biraz bu konuda hemen olsun diye düşündüm aslında. Aduja için Maya dilinde ruhunu çikolataya üfleyen kadın anlamına geliyor demek isterdim ama maalesef öyle bir anlamı yok 😊 Aduja türetme bir isim, biz bu ismin patentini almak istediğimiz için epey bir araştırma yaptık ve çikolatayı çağrıştıran her türlü ismin patentinin alınmış olduğunu gördük. Bu yüzden sıfırdan bir şey üretmek istedim. Çikolatacılıkta Gianduja kreması diye bir şey var, herhangi bir çikolatanın bir kuruyemişin ezmesiyle veya praliniyle birleştirilen bir krema çeşidi, çok yaygın olarak kullanılan bir ürün, bir çeşit dolgu. Biz de aslında buradan esinlenerek Aduja ismini türettik. Tını olarak kulağımıza hem belki biraz kadınsı geldiği için hoşumuza gitti, hem de çikolata sektörünü bilenler için Gianduja’yı çağrıştırabileceğinden bu isimde karar kıldık.

İyi çikolata nedir ve biz bunu tüketici olarak nasıl ayırt edebiliriz?

Belçika ve İsviçre bu alanda öncüler ve çok iyi çikolata yapıyorlar fakat iyi çikolatanın sadece onların elinden çıktığı algısı tam olarak doğru değil. Yıllardır bu alanda profesyonel oldukları için tabii ki çok iyiler, ama kaliteli ve iyi işlenen ham madde, işini bilen birinin elinde nerede olduğundan bağımsız olarak iyi çikolataya dönüşebilir. Yani aslında iyi çikolata için iyi ham madde gerekir. Kakao çekirdeğinin kalitesi, kakao çekirdeğinin işlenme zamanı, kakao çekirdeğinin kavrulması gibi etkenlerden bahsedebiliriz. Bir de dikkat edeceğiniz en önemli şey kakao yağı içermesi, kakao yağı içermiyorsa ona zaten gerçek çikolata diyemeyiz. Çikolata tadına yakın olabilir, ama çikolata değildir. Katkı maddelerine de dikkat etmek gerekiyor, mesela içinde lesitin olması kabul edilebilir ama bu oran %1den fazla olmamalıdır. Yani aslında kakao kitlesi, kakao yağı ve şeker dışında başka hiçbir şey olmaması gerekiyor içinde. Sütlüde süt tozu kullanılıyor, beyaz çikolatada ise sadece kakao yağı, süt tozu ve şeker var. Marketten çikolata aldığımız zaman içeriğini kontrol etmek gerekiyor. İçerik konusu ilk kriter, bunu karşıladıktan sonra iyi çikolata siz neyi seviyorsanız o olabilir, damak tadınıza hangisi uyuyorsa o iyi çikolatadır.

Gerçek çikolata nasıl muhafaza edilir, çikolatayı evde hangi koşullarda ne kadar ve nasıl saklayabiliriz?

Çikolatayı muhafaza etmek için ideal sıcaklık 15 derece, en fazla 21-22 derecelerde, kuru ve ışık almayan bir yerde muhafaza edilmeli. Benden aldığınız çikolata üç hafta kadar dayanıyor, çünkü içerisinde herhangi bir katkı maddesi veya koruyucu yok, iç dolgularda tereyağı, krema, meyve gibi taze ürünler kullanılıyor. Örneğin limon dolgulu ise limon suyu ve limon kabuğu var, haliyle hızlı bozuluyor. En taze ve lezzetli hali üretildikten sonraki ilk bir hafta oluyor ama doğru muhafaza ederseniz üç haftaya kadar dayanıyor.

Yaptığınız çikolatalarda enteresan tat kombinasyonları var, mesela baklava dolgulu, acı biberli gibi her dükkanda bulamayacağımız şeyler bulabiliyoruz. Bunlara nasıl karar veriyorsunuz?

Enteresan şeylerin peşinden koşmayı, birçok insanın denemeye yanaşmadığı şeyleri denemeyi seviyorum. O yüzden çikolatalar için tat kombinasyonu denerken de hiçbir şeyi uyumsuz olarak görmeyip her şeyi denemeye çalışıyorum. Bir de insanları şaşırtmayı seviyorum, alakasız buldukları iki tadı birleştirip onlara sunmak beni mutlu ediyor, önyargıları kırmak istiyorum biraz da. Hayat da öyle bir şey aslında, bir araya gelmeyeceğini düşündüğümüz şeyler bir anda bir araya gelebiliyor ve biz bundan çok keyif alabiliyoruz. Bunun çikolata versiyonunu müşterilerime yaşatmak çok keyifli benim için.

O zaman geleneksel tatlardan çok yenilikçi yaklaşımları seviyorsunuz, belirli kurallara bağlı kalmıyorsunuz anladığım kadarıyla.

Klasik tatlarımız da var, modern ve gelenekseli bir arada seviyorum. Mesela bahsettiğim gianduja kreması son derece klasik ve geleneksel bir tat, onu da kullanıyorum. Kahve kaplı badem draje de klasik tatlara bir örnek, onu da severek yapıyorum. Diğer yandan Singapurlu bir çikolatacıdan körili ve mangolu bir çikolata yemiştim ve o da inanılmazdı. Aslında çikolata yelpazemizde her iyi tat bulunsun istiyoruz o yüzden özellikle klasik veya özellikle modern kombinasyonları kullanacağım diye bir sınırlama yapmıyorum.

Sadece çikolata mı yapıyorsunuz yoksa günlük hayatınızda yemek yapmayı da seviyor musunuz?

Yemek yapmayı da çok seviyorum. Çok iyi butter chicken yaparım, kaju kremasından körisinden her şeyiyle tek tek uğraşmayı çok seviyorum. Risotto, lazanya gibi İtalyan yemeklerini yapmayı da çok seviyorum. Aslında ilk hedefim aşçı olmaktı ama çiğ ete dokunmak beni rahatsız ediyor o yüzden eğitim konusunda pastaya yöneldim, iyi ki de yönelmişim tam bana göre bir alanmış.

Yaptığınız çikolatalardan sizin favoriniz hangisi, özel bir hikayesi olan bir çeşit var mı?

Favorim acı biberli bitter çikolata sanırım. Yurt dışında acı biberli çikolata kombinasyonu daha yaygın, Almanya’da yaşadığım süre boyunca ben bu kombinasyona hep önyargılı yaklaştım, hiç denemedim. Sonuçta bir çikolata, denesem ne olabilirdi yani en fazla beğenmeyip bir daha da yemezdim ama öyle olmadı, bir türlü denemeye cesaret edemedim. Bu kadar kaçıyor olmamın ben başka bir şeyin göstergesi olduğuna inanıyorum aslında, orada çikolatadan değil bilinmezlikten kaçıyordum belki de. Konfor alanımdan çıkaran herhangi bir şeyi denemek bile istememişim o an. Bir gün bir arkadaşım Belçika’ya gitti, ondan el yapımı taze pralin istedim bir kutu. O da bir kutu karışık çikolata getirmiş ve kutuda neyin ne olduğu yazmıyor, deneyerek anlayabiliyorsunuz sadece. Ben de onları denerken bir tane acı biberliye denk geldim ve kelimenin tam anlamıyla büyülendim diyebilirim. Ben bunu yıllarca nasıl kaçırdım diye düşündüm. Çikolata yemek aslında bir çeşit deneyim. Yerken aldığınız zevk üç saniyede en yüksek seviyeye ulaşıyor, sonra bir süre aynı kalıyor ve en son giderek azalıyor zaten. Yediğiniz miktarın da önemi yok, bir parça yeseniz de kocaman bir bar yeseniz de bu böyle. Dediğim gibi olay aslında bu deneyimi yaşamak, ben de çikolatalarımla insanlara bu deneyimi yaşatmak istediğim için yüksek kalitede, farklı kombinasyonlarla çikolatalar üretmeyi seviyorum.

Güncel bir konudan da bahsedelim. Pandemi süreci nasıldı, nasıl etkilendi bu süreçte Aduja?

Pandemiden altı ay kadar önce açıldık, websitemizi satış için düzenlemeye başlamıştık. Bu dönemde websitesi satışlarımıza ağırlık verdik bir de kurye ile çalışmaya başladık. 2020 Mart ve Nisan’da zaten kimse ne yapacağını bilemiyordu, biz de o dönem kabuğumuza çekildik kendimizi korumak için. Mayıs ayında Anneler Günü’nde çikolata isteyenler oldu, ben de buraya gelip sadece üretim yaptım ve sipariş hazırladım. Sonra zaten açıldık kapandık açıldık kapandık derken kurye ile çalışmayı hiç bırakmadık, sabahtan sipariş verdiğiniz takdirde hala kurye ile Ankara’nın neredeyse her yerine aynı gün teslimatımız var. Özel günlerde bazı müşterilerim beni arayıp göndermek istedikleri kişinin adresini ileterek, notu ve çiçeği olan çikolata hediyeleri siparişi veriyorlardı ve biz de bunu istedikleri adrese kurye ile iletiyorduk, bunu hala yapıyoruz. Böyle böyle geçirdik pandemi dönemini. İyi tarafından bakmaya çalışıyorum, belki pandemi olmasaydı ve işler bir anda hızlansaydı yetişemeyebilirdim, şimdi yavaş adımlarla daha emin ilerliyor gibi hissediyorum.

İlerisi için neler var aklınızda, Aduja’yı nasıl ve nerede göreceğiz?

İlerisi için biraz daha geniş bir oturma alanı olan bir yer istiyorum. İnsanların kalabalık arkadaş gruplarıyla, aileleriyle gelip bu çikolata deneyimini burada yaşamaları benim açımdan da keyifli olur. Şu anda da oturma alanımız var ama iki masamız var sadece, bunu genişletmek istiyorum. Çikolata dışında dükkanda makaron ve profiterol de var, tatlılara da biraz yönelmeyi düşünüyorum daha geniş bir alanla birlikte.

1 soru 1 cevap

• En sevdiğiniz yemek: pizza
• En sevdiğiniz tatlı: ekler
• En sevdiğiniz şehir: Tokyo
• En sevdiğiniz kitap: Doğan Cüceloğlu- Savaşçı
• En sevdiğiniz film: Ferzan Özpetek- Cahil Periler
• En sevdiğiniz müzisyen: son dönemlerde Sam Smith
• Üç kelime ile Aduja: yenilikçi, cesur, kaliteli