Ankara’da pek de rastlayamayacağınız bir tarzda pizza yapıyor Mozz. Pizzalarını tam olarak Napoliten diye tanımlamıyorlar, yenilikçi yaklaşımlarından dolayı Neo-Napoliten onları daha iyi tanımlayabilir. İsim fark etmeksizin sunmak istedikleri şey iyi pizza aslında ve her şey pizza şeklinde sunulabilir onlara göre. Mozz’un sahibi ve şefi Güneş Öztürk’le iyi pizza nedir, nasıl olmalıdır gibi konularda keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Gelin iyi pizzayı ve Mozz’un hikayesini kendisinden dinleyelim.

Mühendislikten mutfağa geçiş hikayeniz nasıl başladı, Mozz’un ortaya çıkışının arkasında nasıl bir süreç var?

Odtü İnşaat Mühendisliği mezunuyum. Yaklaşık on altı on yedi sene kendi mesleğimi yaptım. Bu sürecin son beş- altı yılında büyük firmalardaydım, üst düzey yönetici ve koordinatör olarak da çalıştım. Bu süreç boyunca hobi olarak evde yemek yapma, gittiğim yerlerde değişik tatlar deneme merakım hep vardı. Üniversite yıllarımdan beri pizza konseptinde denemeler yapıyordum. Bu macera ilk olarak donmuş pizza hamuru alıp üzerine istediğim malzemeleri ekleyip pişirmekle başladı, daha sonra fırından hamur alarak denemeye başladım, daha sonra ben bu hamuru kendim de yapabilirim diyerek hamur yolculuğuna başlamış oldum. Başta Roma tarzına daha yakın, daha kıtır bir pizza yapıyordum fakat sonra yurt dışı seyahatlerimde Napoli pizzasını daha çok beğendim diyebilirim. Durum böyle olunca Napoliten pizza denemelerine başladım evde, evdeki imkanlarla olabildiği kadarıyla. Zaten evde misafir ağırlamayı çok seven bir insanım, gelen arkadaşlarımız pizzaları çok beğeniyorlardı, Ankara’da böyle pizza yok pizzacı açsan ne güzel olur gibi önerilerde bulunuyorlardı fakat o zamanlar benim aklımda böyle bir şey yoktu hiç. Ama bir yerde zamanı gelince insanın aklında bir şekilde yer ediyor bunlar ve acaba yapsam nasıl olur diye düşünmeden edemiyorsunuz, bu kadar keyif aldığım bir şeyi iş haline getirip hayatımı idame ettirebilir miyim diye bir düşünüyorsunuz. O sırada devam eden meslek hayatımda proje bazlı çalışıyorduk genelde. Bir projeye giriyorsunuz, o proje birkaç sene sürüyor sonra başka bir proje başlıyor. Çalıştığım son proje bittiğinde eşimle pizzacı fikrini gündeme getirdik, ya şimdi yapacağız ya da hiç yapmayacağız diyerek denemeye karar verdik. Eğer istediğimiz gibi olmazsa zaten belirli bir mesleki deneyimimiz olduğu için işimize geri dönebiliriz diye düşündük, ama en azından yıllar sonra geriye baktığımızda denemediğimiz için pişman olmak istemedik. Hepimizin belirli giderleri var ve halihazırda bir iş varken sıfırdan bir risk almak zor aslında, biz de bu riski almaya karar verdik, eşim bu süreçte çok destek oldu ve olmaya da devam ediyor, kendisine ne kadar teşekkür etsem az.

Mozz isminde nasıl karar kıldınız? Mozzarella peynirinden geliyor değil mi?

Evet doğru mozzarella peynirinden geliyor. Mozzarella, pizzanın temel malzemesi. Burada yapmaya çalıştığım şey de aslında ürün odaklı bir şey, lokasyon ya da mimariden öte iyi malzemenin kullanıldığı pizzalar sunmak asıl hedefimiz. Bu yüzden ismimizin de üründen gelmesinin doğru olacağını düşündüm. Birkaç tane fikrimiz vardı ama Mozz hep ön planda olanlardan biriydi, hem tınısı güzel hem akılda kalıcı hem de pizzanın temel malzemesi diye düşünerek bu isimde karar kıldık.

Lokasyon ve mimari konusunda nasıl bir yol izlediniz?

Bu arazi ve mekan benim çok yakın arkadaşımın, kendisi mimar. Bizim aklımızdaki fikirlerle onların istekleri bir yerde örtüştü ve ortak bir şeyler yapmaya karar verdik. Mesleğim sırasında İskandinav ülkelerine gitme fırsatım oldu, bu ülkelerin mimarisine, yaşam tarzına hayranım diyebilirim. Açacağım pizzacının da bu tarz bir mimariye sahip olmasını istiyordum. Yapının dış cephesinin tasarımı mimar arkadaşıma ait, iç dekorasyon ise daha çok eşimle benim kişisel zevkimiz. Hem kendimiz hem müşterilerimiz için sade, göz yormayan ve dingin bir atmosfer yaratmak istedik.

Bulunduğunuz yer biraz izole, bunun hem avantajları hem dezavantajları olduğunu düşünüyorum. Örneğin biz buraya gelirken bir bahçeye geliyormuşuz gibi düşünüyoruz, ama araçsız ulaşım mümkün değil gibi. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Personel açısından dezavantaj olabiliyor çünkü burada çalışacak birinin ya arabası olması lazım ya da çalışma saatlerinin toplu taşıma saatlerine uygun olması gerekiyor. Toplu taşıma var ama haliyle çok sık değil, hafta içi ve hafta sonu saatleri da farklı. Dediğiniz gibi müşteri olarak araçsız gelmek çok da kolay değil. Ama evet, izole olması ve bahçe olması kalabalıktan uzak olmanızı sağlıyor. Özellikle pandemi döneminde sırf bu yüzden Mozz’u tercih ettiğini söyleyen müşterilerimiz oldu.

Buraya bir kez gelenlerin tekrar geldiğini düşünüyorum, hem lezzet hem konsept açısından seviliyor Mozz.

Aslında bu tamamen damak tadı ile ilgili. Yaptığımız pizzanın kenarları kabarık ve yumuşak, içi ıslak. Çıtır bir pizza değil ve dediğim gibi damak tadı ve tercih meselesi. Birgün bir beyefendi geldi, sucuklu pizza söylemiş. Yemediğini fark edince gidip bir sorun olup olmadığını sordum. Kendisinin de pidecisi varmış. Hamurunun, malzemelerinin, her şeyinin kaliteli olduğunu ama damak tadına uymadığını söyledi. Böyle durumlar da olabiliyor. Bizim pizzamız yüzde yüz Napoliten pizza diyemem, belki neo-Napoliten diyebiliriz. Ama bütün isimleri bir yana bırakırsak aslında yapmak istediğimiz şey her yönüyle iyi bir pizza ortaya çıkarmak.

Maceranın en başına dönecek olursak, öğrencilik yıllarınızdan beri pizza yaptığınızı söylediniz. Tadını sevdiğiniz için mi, pratik olduğu için mi, pizzaya odaklanmanızın sebebi neydi o zamanlar?

Öğrencilik dönemlerimde de sadece pizza yapmıyordum aslında, steak, hamburger gibi birçok şey yapıyordum ama pizzanın hamurunu ayrı, sosunu ayrı, üzerini ayrı hazırlayıp fırınlama ve sıfırdan bir şey yaratma süreci beni asıl çeken şey. İnşaat mühendisliğini de bu yüzden seçmiştim, orada da sıfırdan bir şey yaratıyorsunuz. Pizzada da yaratıcılığın sınırsız olmasını seviyorum. İstediğiniz her şeyi deneyebilirsiniz. Pizzayı ekmek olarak görürsek ekmekle yenebilen her şeyden pizza da yapılabilir. Ekmek Türk mutfağında çok kullanılan bir şey ve bu yüzden bana kalırsa kuru fasulye bile pizza haline gelebilir. Önemli olan doğru şekilde kombine etmek ve hangi oranda neyi koyacağınıza karar vermek. Örneğin arkadaşlarımızı yemeğe çağırdığımız bir gün onlara rakı içeceğimizi söyledim, ama menümüz pizzadan oluşuyordu. Sekiz- dokuz kişilik bir ekiptik, altı-yedi çeşit pizza çeşidi sunmuştum. İlk pizza kavun ve peynirliydi. İkinci pizza atomdu. Ara sıcak olarak pastırmalı pizza vardı. Ana yemek pizzası bizim de menümüzde olan kebaptı. Yani rakı sofrası aslında olması gereken tatlardan oluşuyordu ama bu tatların pizza haliydi her şey. Burada yapmak istediğim şey de, bizim yaptığımız pizzanın klasik napoliten pizzadan ayrılmasının, neo-napoliten denmesinin sebebi de bu, yeni tatlar denemeye çok açığız.

Yeni tatlara açıksınız ve farklı kombinasyonları menünüzde sunmayı seviyorsunuz anlaşıldığı üzere. Bu kombinasyonlara nasıl karar veriyorsunuz?

Herhangi bir şey yediğim zaman ‘bu pizzada da güzel olabilir’ diye düşünüyorum sık sık. Bunun pizza ile ilgili bir şey olması da gerekmiyor, mesela bazen bir kokteyl görüyorum ve içindekileri pizzaya nasıl uyarlayabileceğimi düşünüyorum. Sık sık yeni şeyler deniyoruz, bazen oluyor bazen olmuyor. Pandemi döneminde yeni tatlar denemeye fırsatımız oldu, şu an zaman içinde menüye ekleyeceğimiz birkaç çeşit mevcut, mevsimi geldiğinde menüden bazı tatları çıkarıp onları ekleyeceğiz. Her şeyi bir anda eklemek istemiyoruz çünkü menüyü çok da şişirmek istemiyoruz, çünkü zaten o kadar büyük bir stok alanımız yok ve olsa bile menü çok büyüyünce tazelikten ödün vermek ve donuk malzemeye geçmek gerekiyor, onu da biz istemiyoruz, taze ürün kullanmaya devam etmeyi tercih ediyoruz.

Ülkemizde pizza diye bilinen şey aslında genel olarak Roma pizzası, Napoli pizzasına birçoğumuz aşina değiliz henüz. Roma ve Napoli pizzasının özellikleri, farkları neler?

Türkiye’nin hemen hemen her bölgesinde farklı tarzlarda pide olması gibi, pizza da İtalya için öyle bir şey. Aslında her bölgenin kendine ait dokunuşları var ama tabii en çok bilinenleri Roma ve Napoli dediğiniz gibi. İki çeşit Roma pizzası var, bir tanesi genel olarak Türkiye’de bilinen ince hamurlu, çıtır, kenarları kabarık olmayan, malzemenin kenarlara kadar yayılmış olduğu pizza. Bazı yerlerde buna Bari pizzası da deniliyor ama Roma pizzası daha yaygın kullanılan ismi. Bir de dilim şeklinde, kilo ile satılan daha çok anne pizzası gibi tanımlayabileceğimiz şekli var, Türkiye’de bu çok yaygın değil. Napoli pizzası ise iç kısımlarının daha ince açıldığı, mayalanmadan ötürü hava kabarcıklarının kenarlara doğru sürüklendiği, hızlı pişirme sonucu kenarlarının kabarıp karamelize olduğu, daha yumuşak bir pizza çeşidi. Klasik napoliten pizza 450-500 derecelerde 60-70 saniye kadar pişiyor, fırında kalma süresi daha kısa olduğu için kenarları yumuşak kalıyor, fırında daha uzun süre kalırsa kenarları biraz daha çıtırlaşır. Biz bir tık daha az derece ile, biraz daha uzun pişiriyoruz; 400 derecelerde bir buçuk dakika kadar pişiyor bizim pizzamız. Klasik napolitene göre çok hafif daha çıtır kenarları, ama süngerimsi yapıyı da koruyor.

Farklı tarzlarda pizzalardan bağımsız olarak, ‘iyi pizza’ dediğimiz şey nedir, nasıl özelliklere sahiptir?

Bilinenin aksine pizza aslında doğru yapıldığında pek de pratik bir şey değil. Amerikalı bir şefin çok sevdiğim bir açıklaması var, dünyanın en bilinen fast food’u olan pizza aslında bir slow food. Hamurumuzu kırk sekiz saat bekletiyoruz pişirmeden önce, ve iyi hamur elde edebilmek için üzerinde çalışmak gerekiyor. Sadece tarife uymak yetmiyor, deneye deneye öğreniyorsunuz. Malzemeleri karıştırın, yoğurun ve hamur hazır diyemiyorsunuz. Hamurun bezelenmeye hazır hale geldiği zamana gözle ve dokunarak karar verebiliyorsunuz, pizza bu yüzden artizan bir iş. Maya yaşayan bir madde olduğu için su sıcaklığı, ortam sıcaklığı, ortamdaki nem gibi değişkenler hamuru etkiliyor. İyi pizza dediğimiz şeyin hamurunun iyi yapılmış olması gerekiyor. İyi pizzada doğru şartlarda, doğru prensiplerle mayalanmış bir hamur ve üzerinde iyi malzeme olmalı. Biri olmadan diğeri olmuyor. Hamurunuz iyi ama üzerindeki malzeme kötü ise iyi bir kombinasyon oluşturamazsınız, aynı şekilde doğru mayalanmamış bir hamur ile iyi malzeme de aynı kaliteyi vermez.

Evde iyi pizza mümkün mü peki?

İyi bir restoranla aynı kalitede pizza mümkün olmasa bile evde de iyi pizza mümkün evet. Mozz’dan önce evde pizza taşı üzerinde, pizza taşı yokken sıcak bir yüzey sağlamak için tepsiyi ısıtarak pizza yapıyordum. Mayalanma süreciniz ve malzeme kalitenize dikkat ettiğiniz takdirde dışarıda yediğinizden daha güzel pizzalar ortaya çıkarmak mümkün. Ekipmanınıza göre bir metod bulmanız gerekiyor, depolama alanından tutun miksere kadar hepsi birbirini çok etkileyen şeyler ama her zaman hepsini en üst kalitede bulamayabiliyorsunuz, elinizde ne olanak varsa onu en iyi şekilde kullanıp ortaya güzel bir şey çıkarmak asıl önemli olan.

Pandemi sürecinde neler yaşadınız, kapanma dönemleri nasıl geçti Mozz için?

2019 Ekim ayında açıldık, daha tam ekibimiz, düzenimiz otururken mart ayındaki kapanma geldi. O dönem ne yapacağımızı, bunun ne kadar süreceğini tam olarak kimse bilemediği için bütün restoranlar bir süre kapalı kaldı zaten, paket servis de yoktu. Mayıs ayında paket servis izni verildi ama biz pakete açmadık, haziranda restoran servisimiz açıldı. Kasıma kadar böyle devam ettik sonra tekrar kapandı, bu sefer biz de paket servis yapmaya başladık. Tamamen kapatınca stoğunuzu yönetme şansınız olmuyor bu nedenle tamamen kapatmak istemedik. Diğer yandan çalışma alışkanlığını kaybetmek de iyi değil çünkü insan çalışmamaya alışınca normalde çalıştığının üçte biri kadar çalışsa bile çok yoruluyor. Lokasyon yüzünden firmalarla ve valelerle anlaşamadık, o yüzden mesafeye göre minimum sipariş tutarı belirleyerek paket servisi ben ve koordinatör şefimiz kendi araçlarımızla yaptık. Tamamen paket servisin tüm giderleri karşılaması pek de mümkün değil, o yüzden kendi cebinizden muhakkak bir katkıda bulunmanız gerekiyor. Bunun dışında süreç psikolojik olarak da yıpratıcı olabiliyor çünkü tam olarak ne olacağını bilemiyoruz hiçbirimiz, tekrar bir kapanma olup olmayacağı konusunda kesin bir şey söyleyemiyor kimse.

İlerisi için Mozz’la ilgili planlarınız ve düşünceleriniz neler?

Bu konuda biraz zaman içinde yol gösterir diye düşünüyorum ama tabii aklımda bazı şeyler var. Uzun vadede belki daha merkezi bir yerde de olabiliriz, lokasyon sebebiyle alkol ruhsatı da alamadık henüz, o yüzden belki buna daha uygun bir yerde olabiliriz burası ile birlikte. Yurt dışında da bir ayağımız olsun istiyorum, Helsinki veya Stokholm olabilir çünkü mimari kısmında da bahsettiğim gibi o kültürü seviyorum. Belki Münih olabilir. Bu tarz birkaç şehir var kafamda, araştırmalar da yapıyorum. Tabii bunlar hemen olacak şeyler değil, belki hiç de olmayabilir ama bir gün Mozz büyüyecekse bu şekilde büyüsün istiyorum.

1 Soru 1 Cevap

• En sevdiğiniz yemek: mantı
• En sevdiğiniz tatlı: baklava
• En sevdiğiniz şehir: Helsinki
• En sevdiğiniz kitap: Karl Ove Knausgård- Kavgam
• En sevdiğiniz film: Lucky Number Slevin
• En sevdiğiniz şarkı: şu sıralar Polo&Pan- Arc en ciel
• Üç kelime ile Mozz: İyi pizza, iyi malzeme, güzel ortam