Kruvasante: Kurumsal hayattan kruvasana yolculuk

Kruvasante’nin hikayesi Merve hanım ve Serdar beyin aynı iş yerinde çalışmasıyla başlıyor, seyahat ettikleri yerlerde kruvasana aşık olmaları ile fikir haline dönüşüyor, bu fikrin üzerinde belki yıllarca çalışılıyor ve en son bize ulaşıyor. Kruvasante ortaklığı öncesi de iş arkadaşı olan Merve hanım ve Serdar beyle Kruvasante’nin hikayesini ve önlerindeki projeleri konuştuk, hadi gelin hep birlikte kruvasan yolculuğuna çıkıp iyi kruvasan neymiş ne değilmiş öğrenelim, Kruvasante’nin hikayesini dinleyelim.

Not: Söyleşiyi yaptığımız gün Serdar beyin eşi birkaç gün önce doğum yaptığı için kendisi bize sonradan katıldı, keyifli sohbetimize onunla da devam ettik ama söyleşi kaydında Merve hanım ikisinin adına ortak cevap verdi, bilginize.

Kruvasante’nin hikayesinin başlangıcı hakkında konuşalım biraz, kruvasana ve yemeğe olan ilginiz nasıl başladı?

Şu anki ortağımla eskiden de iş arkadaşıydık, o dönem birlikte çalışırken hem çalıştığımız firma sayesinde hem de kişisel tercihlerimiz nedeniyle sık sık seyahat ediyorduk. Her yurt dışına gittiğimizde özellikle Avrupa’daki fırın kültürüne hayran kalıyorduk ve özellikle oradaki kruvasanları çok seviyorduk. Türkiye’de bunu bulabilir miyiz arayışına girdik ve İstanbul’da Kruvasan İstanbul’u keşfettik, o zamanlar daha yeni açılmıştı Kruvasan İstanbul ve İstanbul’a her gittiğimizde ziyaret ettiğimiz bir mekan haline geldi. Bu keşif sonrası bizim de aklımızda böyle bir fikir oluştu, ortağım Serdar’ın zaten girişimcilik konusunda yaratıcı ve tetikleyici fikirleri olur hep, beni motive eden de o oldu aslında. Zaman içinde bunun iyi bir fikir olduğuna karar verdik, hem tadını çok sevdiğimiz için hem de Ankara’da bunun bir potansiyeli olduğunu düşündüğümüz için bu yola girdik. 2019 burayı açtığımız yıl, ama 2014-2015ten beri buranın alt yapısını oluşturuyorduk o süreçte. Madem bu işi yapacağız, her şeyini bilmek gerekir düşüncesiyle Fransa’da Le Cordon Bleu’de kruvasan üzerine eğitim aldım çünkü kruvasan gerçekten çok ince püf noktaları olan, detaylı ve zahmetli bir ürün.

Kruvasante, kruvasan ve Fransızca sağlık demek olan santé’nin birleşimi anladığım kadarıyla, isim süreci nasıldı?

İsim sürecinde şanslıydık, etrafımızda çok yaratıcı bir ekip vardı, arkadaşlarımıza sık sık soruyorduk. Bir gün hiç unutmuyorum çalıştığımız iş yerinde Serdar Kruvasanté nasıl sence dedi, o an tamam dedik, ismimizi bulduk. Hem içinde kruvasan geçmesi, hem tınısı çok hoşumuza gitti. İsmimizde kruvasan kelimesinin geçmesini özellikle istedik çünkü zaten konseptimiz bu ve ürünümüze güveniyoruz, yaptığımız ürünle ön plana çıkmak istiyoruz.

Kruvasana yönelik bir cafe açma kararını alırken bu ürün Ankara’da tutmazsa ne olur gibi bir şey geçti mi hiç içinizden?

Bu düşünce bizi hiç korkutmadı diyebilirim çünkü çok severek yapacağımızı biliyorduk. Kurumsal hayattan bunaldığımız için sevdiğimiz bir şeye emek ve zaman harcama fikri bize çok çekici gelmişti ve küçük hedeflerle başladık. Günde şu kadar satsak bize yeterli diyorduk en başta, ama hiçbir zaman o kadarla kalamadık, hep daha fazla üretmek durumunda kaldık ve Kruvasante giderek büyüdü.

Normalde siz de biliyorsunuz, Fransa’da sizin yaptığınız gibi bir konsept yok. Fransızlar kruvasanı sade tercih ediyor, çikolatalı kruvasan bile bulamazsınız, ona pain au chocolat diyorlar zaten. Siz bu konsepte nasıl karar verdiniz?

Fransa’da kruvasan bizim poğaçamız gibi, fırınlarda satılıyor ve dediğiniz gibi böyle bir konseptleri yok. Avrupa’daki diğer ülkelerde bizim takip ettiğimiz yerler ve dikkatimizi çeken konseptler olmuştu, sonra bunu Türkiye’de de yapan yerler olduğunu fark ettik ve bu bizi biraz daha cesaretlendirdi. Aslında bu yaptığımız şey hem Türk kültürüne hem Avrupa kültürüne uygun, ikisinin bir harmanı gibi, sadece fırın olarak açmak yerine cafe olarak böyle bir yol izlemeyi tercih ettik.

Menüdeki tat kombinasyonlarını nasıl oluşturuyorsunuz, mutfakta yenilikçi misiniz yoksa geleneksel tatları mı tercih ediyorsunuz?

Hem Türkiye’de hem Ankara’da çok güvendiğimiz şeflerle beraber menülerimizi oluşturuyoruz. Bu sadece kruvasan için değil kahve için de geçerli, Ankara’da çok güvendiğimiz kahve kavurucu bir arkadaşımız var ve onunla beraber hangi kruvasana hangi kahvenin daha çok yakışacağına dair denemeler yapıyoruz. Sürekli bir şeyler deneniyor arka planda. Yani kararları birçok deneme üzerine hep birlikte alıyoruz aslında, bu şekilde daha doğru kararlar alındığını düşünüyorum.

İyi kruvasan nedir ve iyi kruvasanı nasıl ayırt edebiliriz?

İyi kruvasanın dış kabuğu çıtır, iç kısmı ise yumuşak olmalı. Kat kat açılan bir hamur olduğu için üzerinden baktığınızda ve ikiye kestiğinizde katlarını sayabiliyorsanız, içinde bal peteği formunu görebiliyorsanız o iyi bir kruvasandır. İçini o şekilde görebilmemiz bize o kruvasanın iyi işlenmiş, iyi dinlenmiş ve iyi mayalanmış olduğunu gösterir. Eğer dışı yumuşak, poğaça kıvamındaysa ona tam olarak kruvasan diyemeyiz; mayalı, tereyağlı bir hamur diyebiliriz.

*kruvasanın iç dokusunun fotoğraftaki gibi petek petek olması gerekiyor.*

Ham madde de çok önemli bildiğim kadarıyla, iyi bir ürün elde etmek için uygun bir tereyağı kullanmak gerekiyor değil mi?

Fransa’dan döndükten sonra en çok zorlandığım şeylerden biriydi bu. Fransa’da kruvasan çok yaygın olduğu için kaliteli bir ürün elde etmenizi sağlayacak un, tereyağı gibi malzemeler daha rahat bulunuyor. Kruvasanda kullandığınız tereyağındaki su oranının çok düşük, yağ oranının çok yüksek olması gerekiyor çünkü yağ suyunu bırakırsa hamurun yapısını değiştiriyor. Yani aslında sadece iyi tereyağı kullanmak değil burada önemli olan, kruvasan için doğru tereyağını kullanmak önemli. İstediğimiz yağ oranını bulamayınca yerel üreticilere yöneldik ve kendi yağımızı ürettirmeyi tercih ettik. Un bulunabiliyor ama yağ konusu hassas bahsettiğim gibi.

Hammaddeye önem verdiğiniz kadar tazeliğe de önem veriyorsunuz, kesinlikle donuk ürün kullanmıyorsunuz değil mi?

Kesinlikle, söylediğiniz gibi üretime ve tazeliğe çok önem veriyoruz, gün içinde otuz dakikada bir kruvasan çıkıyor, şu an için bunu yapan tek kruvasancı biziz. Normalde kruvasanlar sabahtan pişer ve gün içinde tüketilir. Biz gün boyu üretime devam ediyoruz.

*Kruvasante’nin atölyesinden, mayalanacak ve pişecek olan kruvasanlar.*

Evde kendi imkanlarımızla kruvasan yapmak mümkün mü?

Tabii yapılabilir ama çok fazla bir şey beklememek gerekiyor çünkü iyi kruvasan elde etmek için o kadar çok şart var ki, bu şartların hepsini tamamen yerine getirebilmeniz gerekiyor iyi ürün elde edebilmek için. Yani şöyle düşünün, iyi bir kruvasan için doksan dokuz şart varsa o doksan dokuz şartın yüzde yüz yerine getirilmesi gerekiyor. Sadece bir tanesi tam olarak doğru yapılamazsa aldığınız sonuç farklı olabiliyor. Hamurun yoğurulması, üç gün dinlendirilmesi, açılırken belirli bir sıcaklık derecesine sahip olması, hamuru açtığınız ortamın sıcaklığı da önemli, kullandığınız fırın da çok önemli. Evde tüm bu şartları yerine getirmek zor, fakat yine de yapabilir ve ortalama lezzette bir ürün elde edebilirsiniz.

Pandemi ve kapanma sürecini nasıl geçirdiniz?

Mart 2020’deki kapanmada biz zaten altı aylık bir işletmeydik, o dönem üç ay boyunca biz de kapalıydık. Haziranda açıldıktan sonra bir daha hiçbir zaman komple kapatmadık, tam kapanma olduğu dönemde de paket servis ile devam ettik. Çok kötü bir süreç geçirdik diyemem ama tabii üzücüydü biraz, Kruvasante’yi insanlarla dolu ve canlı görmek bizi çok mutlu ediyor o yüzden bu süreçte burayı boş görmek kendimizi zaman zaman demotive hissetmemize neden oldu.

*Kruvasante’nin yenilerinden: kendi yaptıkları ekmek üzeri avokado, göz yumurta ve salata.*

Her gün burada oluyor musunuz?

Evet neredeyse her gün buradayız, burada değilsek imalathanede oluyoruz. Burası ve imalathane dışında şirketle ilgili halledilmesi gereken dışarıda bazı işler oluyor, onlara da koşturuyoruz. Kendi işiniz olduğu zaman çok daha fazla çalışıyorsunuz ama buna değiyor çünkü her aşamasını çok severek yapıyoruz ve tatmini de daha farklı oluyor.

Atölye projesinden de bahsedelim, o tarafta neler oluyor, bizi neler bekliyor?

Atölyemiz aslında başından beri açık, orayı imalathane olarak kullanıyoruz. Buranın fiziki şartları üretim için çok da uygun değil o yüzden kruvasanlar orada üretiliyor, buraya geliyor, burada mayalanma ve pişme süreçleri gerçekleşiyor. Fakat şu an yapım aşamasında olan atölye projesi biraz farklı, orayı Avrupa’daki fırın konseptinde bir dükkana dönüştürme aşamasındayız. Fransa’daki klasik fırınları düşünün, vitrininde kruvasanlar var alıp çıkıyorsunuz fakat oturacak yerleri yok. Atölyemizi de öyle bir fırın haline getireceğiz, kahve de olacak. Kahvenizi ve kruvasanınızı alıp çıkabileceğiniz bir yer haline gelecek. Dünya ekmekleri de ekleyeceğiz ürünlere. Workshoplar da yapacağız; bu işi öğrenmek, eğitim almak isteyen çok fazla insan var, o talebi de karşılamayı düşünüyoruz.

Atölye haricinde aklınızda ilerisi için başka planlar var mı?

Ankara içinde bir şube daha fikrimiz var, Çayyolu taraflarında düşünüyoruz. Sonrasında Ankara dışında açmak istediğimiz belirli yerler de var, yazlık yerler veya Anadolu şehirleri olabilir. Bunlar uzun vadeli planlar ve acelemiz yok, emin adımlarla ilerlemeyi tercih ediyoruz. Dediğim gibi ilk önce atölyeye odaklanıyoruz, sonra da Çayyolu tarafındaki şube projesine odaklanacağız.