Bolonya, İtalya’nın yirmi bölgesinden biri olan ve kuzey doğusunda yer alan Emilia-Romagna bölgesinin başkenti olarak kabul ediliyor. Bu bölge hakkında size birtakım Wikipedia bilgileri vermek gerekirse; burası İtalya’nın en varlıklı bölgelerinden biri. Otomobil ve yemek konusunda da ülkenin önde gelen bölgelerinden, Ferrari, Lamborghini, Maserati gibi markaların çıkış bölgesi. Giuseppe Verdi ve Luciano Pavarotti gibi müziğin dev isimleri de Emilia-Romagna’lı. Bizim konumuz bunlar değil, bizim konumuz yeme içme tabii ki ama yine de fazla bilgi göz çıkarmaz diyerek genel kültür notlarımızı burada sonlandırıyorum.

Eğer yeme içme meraklısı biriyseniz, Bolonya ve Emilia-Romagna size bu konuda çok fazla şey sunuyor. Aslında buranın en bilinen şehri Bolonya fakat mutfak konusunda Modena ve Parma da önde gelen şehirlerden. Modena’nın balzamik sirkeleri, Parma’nın ise tahmin edebileceğiniz gibi parmesanı ve prosciutto’su meşhur. Bolonya’ya kadar geldiyseniz ve sıkışık bir programınız yoksa, bu iki şehrin mutfağını da yerinde denemek için günübirlik tren yolculuğu iyi fikir olabilir. Eğer fırsat bulamazsanız da Bolonya bu konuda size zaten çok şey sunuyor.

Al dente meselesi

İtalya’ya gidenleriniz veya İtalya mutfağı hakkında az çok bir şeyler bilenleriniz bu ‘al dente’ meselesine mutlaka denk gelmiştir. Al dente, makarnanızın veya pirincinizin çok pişmemiş, dişe gelir dedikleri kıvamda olması demek. İtalya’da yiyeceğiniz her makarna ve her risotto böyle olacak, bilmeyenler hazır olsun.

Ben eskiden beri yemekle ilgiliyim ve bu kavramla ne zaman tanıştığımı hatırlamıyorum, fakat bunun ne olduğunu kesin olarak kavrayışım 2013 yılındaki ilk İtalya seyahatime dayanıyor. Çocukken bile ‘bu makarna çok pişmiş’ diye yemeyi reddeden biri olarak ilk İtalya seyahatim gerçekten de al dente konusunda vizyonumu açmıştı. Türkiye’de makarnayı PÜRE OLANA DEK pişirme becerisinin aksine İtalyanlar makarnayı çok az pişiriyorlar, iyi ki de öyle yapıyorlar. Püre makarna sevenlerden ‘ay bu pişmemiş’ gibi yorumlar çok duydum, yapmayın arkadaşlar lütfen standartlara uyalım, saygı gösterelim.

Bolonya Lezzetleri

Ragu

Ragu aslında bizim Bolonez sos diye bildiğimiz şeyin bir benzeri ama aynısı değil. Ragu daha et bazlı bir sosken, bolonez sos daha kıvamlı. Ragunun birçok farklı versiyonu var ama genel olarak içeriği şöyle: domuz ve dana etinden çekilmiş kıyma, havuç, kereviz sapı, soğan, et suyu, kırmızı şarap, salça, zeytinyağı. Televizyon programlarının en tatlılarından biri olan Two Greedy Italians’ın Gennaro Contaldo’sunun bir tarifini sizler için buraya bırakıyorum, o pancetta da eklemiş mesela. 2017 yılında kaybettiğimiz diğer İtalyanımız Antonio Carluccio’ya da buradan sevgilerimizi gönderiyoruz.

Tagliatelle

Tagliatelle, adını bilmeseniz bile mutlaka denk gelmiş olduğunuz bir makarna şekli olsa gerek: spaghettinin yassı, geniş versiyonunu düşünün. Şimdi siz de benim gibi ‘fettuccine de aynı şey değil mi’ diye sorarsanız sanırım aynı şey, iki saattir Google’da aradığım ‘what is the difference between tagliatelle and fettuccine’ sorusunun cevabı şuymuş: Roma ve güney bölgelerde fettuccine dedikleri makarna şekline kuzey bölgelerde tagliatelle diyorlarmış. Google’ın yalancısıyım, İtalyan anneanneniz falan varsa ona sorun, farklı bir şey söylerse bana da iletin lütfen. (Bu arada Fettuccine Alfredo dosyasını Mart ayında hep birlikte Roma yeme içme rehberinde inceleyeceğiz.)

Tagliatelle şeklini yeterince anladıysak, genellikle Ragu sosuyla servis edilen bir makarna olduğunu da belirteyim. Tagliatelle al ragu, buraların en ünlü yemeklerinden.

Tortelloni

Tortelloni, içi dolgulu bir çeşit makarna. Tortellini ise bunun daha küçük versiyonu. Bundan 6-7 yıl önce sadece tortellininin ne olduğunu biliyordum ve bir yerde tortelloni adını görmüştüm ve ilk tepkim şu olmuştu: yanlış yazmışlar (çünkü İtalyan mutfağı ustasıymışım herhalde o zaman). Sonra dedim ki bir araştırayım, bunun sonucunda ikisinin de doğru olduğunu ve birbirlerinin farklı versiyonları olduğunu öğrendim.

Cappalletti ise yeni öğrendiğim bir makarna çeşidi: aslında tortelloni ile oldukça benzer fakat dolgu, şekil ve katlama şekli farklılıkları olabiliyormuş. Tam olarak farkını belirtemeyeceğim çünkü çok ince ve çeşitli farklı türleri varmış hepsinin, yazı uzar gider burada anlatmaya kalkarsam.

Bolonya’da en çok karşınıza çıkacak makarna çeşitlerinden biri tortelloni, en yaygın versiyonu ise tortelloni in brodo, yani et suyu içinde tortelloni. Bir de buradaki tortelloni boyutları sizi şaşırtabilir, ben bir yerden sonra bunlara tortelloni demeyi bıraktım, makarna dolması adını verdim. Elim kadar tortelloni servis ediyorlar zaten iki tane yediğinizde doyuyorsunuz, şikayet ediyorum sanmayın, çok lezzetliler.

Mortadella

Mortadella Bolonya’ya özgü bir çeşit domuz salamı. Et ve peynir ürünleri satan yerlerde bol bol göreceksiniz. Büfe gibi yerlerde içinde mortadella olan sandviçler de var, mesela biz bir tane aldık içinde SADECE mortadella vardı, çok yaratıcı gerçekten. Tadına gelecek olursak, ben sonuna kadar prosciuttocuyum, mortadellayla aram çok da iyi değil. Olsa da olur olmasa da olur gibi bir et ürünü benim için ama ne yapıyoruz, gittiğimiz yerin yerel ürünlerini mutlaka deniyoruz.

Lambrusco

Lambrusco, Emilia-Romagna bölgesine ait bir üzümün ve o üzümden yapılan şarabın adı. Yarı tatlı ve hafif köpüklü bir şarap. Bolonya’da her yerde rastlamanız mümkün, kadehi 3.5- 5 Euro civarında.

Bolonya’daki Mekanlar

Sfoglia Rina

Sfoglia Rina, çok meşhur bir taze makarnacı. Masanıza oturuyorsunuz, günlük menülerinden istediğiniz yemeği ve içkinizi seçiyorsunuz, önünüzdeki kağıda masa numaranızı, siparişinizi ve adınızı yazıyorsunuz, kağıdı masadan alıp size siparişinizi getiriyorlar. Bolonya’da yaşıyor olsam buradan taze makarna da alırdım tabii. Fiyatlar ortalama, servis hızlı ve makarnalar lezzetli. Lütfen aklımda kalan ama deneyemediğim adaçaylı Tortelloniyi benim için deneyin. Burada aynı zamanda kahvaltı da edebilirsiniz.

Ek bilgi: Sfoglia, Emilia-Romagna bölgesine özgü makarna hamuruna verilen ad. Sadece un ve yumurta sarısından oluşuyor.

Her gün 08.00- 20.00 arası açık. Fakat belli bir saatten sonra yemek çeşitleri kalmayabiliyor, ve akşam saatlerinde çok kalabalık oluyor aklınızda olsun.

Adres: Via Castiglione, 5/b

Quadrilatero- Mercato di Mezzo

Buradan Bolonya Gezi Rehberi’nde de bahsettim, dört kenarlı anlamına gelen ‘quadrilateral’ kelimesinden geliyor, sokakların birleşiminin oluşturduğu şekil yüzünden bu ismi almış. Basilica di San Petronio tam karşınızdayken sol taraftaki sokakların birine daldığınızda buraya da girmiş oluyorsunuz. Meyve, sebze, çeşit çeşit peynir, mortadella, ne ararsanız burada var. Ben buradan sonra üç şehir daha gezeceğim için Türkiye’ye götürmek üzere maalesef bir şey almadım. Siz benim yerime de alın,  sokakları bol bol gezmeyi ihmal etmeyin.

Burada karşınıza çıkacak olan Mercato di Mezzo, Avrupa’da epey karşımıza çıkan konseptlerden biri, yemek pazarı diyebiliriz sanırım. Biz burada devasa tortelloniler yedik ve bol bol aperol spritz içtik. Tortellonilerin dolguları da çok enteresandı, biri incirliydi mesela, sanki peynir tabağının yanında kuru incir yiyormuş gibi oluyorsunuz. Aslında lezzetli ama bir yerden sonra çok ağır geliyor.

Merak edenler için ek bilgi: Aperol Spritz’in çıkış yeri Veneto bölgesindeki Padua şehri, yıl 1919, ilk tarif 1950lere kadar aynı kalmış sonra bizim bildiğimiz versiyonuna dönüşmüş. Burayı yine Wikipedia’ya çevirmeden mekan listemizle devam edelim.

Pizzeria Vecchia Malga

Vedat Milor’u sosyal medyada herhangi bir platformdan takip ediyorsanız ‘Bolonya Havaalanında gerçek Napoli pizzası yedim’ konseptli içeriğine denk gelmiş olmanız lazım. Vedat beyciğim önerir de biz gitmez miyiz diyerek, havaalanına iner inmez buraya gelip sertifikalı Napoli pizzalarımızı yedik, lambruscolarımızı içtik. Pizza gerçekten harikaydı, zaten ben Roma pizzasını değil Napoli pizzasını daha çok severim. Buranın garsonu da son derece muhabbet ve gerekli gereksiz esprili bir insan, adeta bir Türk.

Tekrar belirteyim burası havaalanında, yani uçaktan indiğinizde veya dönerken burada bir pizza yemelisiniz diye düşünüyorum.

Adres: Bologna Guglielmo Marconi Airport (bir daha söyleyeyim mi havaalanında diye?)

Her gün 09.00- 21.00 arası açık, Cumartesileri 10.30’da açılıyor.

Caffe Terzi

Bolonya’da nerede kahve içeyim diye internette aradığınızda ilk göreceğiniz, en meşhur adres Caffe Terzi. Kahveleri gerçekten çok lezzetli, tüm İtalya’da olduğu gibi burada da kahvenizi ayakta içerseniz farklı, masada oturup içerseniz farklı ücret ödüyorsunuz. Oturup bir cappuchino içmenizi tavsiye ederim, klasik müzik eşliğinde kahve keyfi yaparak geziye biraz mola vermek için harika bir seçenek. Menülerinde Türk kahvesi de var ama oraya gidip Türk kahvesi içmeyeceksiniz değil mi ben size evde yaparım boş verin.

Pazar kapalı, diğer günler 08.00-18.00 arası açık.

Adres: Via Guglielmo Oberdan, 10/d

La Sorbetteria Castiglone

İtalya deyince çoğumuzun aklına dondurma da geliyor tabii ki. La Sorbetteria Castiglone, farklı tat kombinasyonları ile Bolonya’nın en iyilerinden. Favorim Dolce Emma oldu, ricotta, balla karamelize edilmiş incir ve limon var içinde, daha ne olsun.

Her gün 07.30- 22.00 arası açık, Pazarları 21.00’da kapanıyor.

Adres: Via Castiglione, 44 d/e

Gelateria Delle Moline

Burayı sokaklarda kaybolmaya karar vermişken tesadüfen bulduk, dondurmalarını da çok sevdik. Şimdi size burayla ilgili küçük bir anı anlatacağım. Hangi çeşitleri seçsem diye düşünürken ilk tercihim orman meyveleri oldu, ikinciye karar veremedim ve bir anda orada ‘panna’ diye bir seçenek gördüm. Panna İtalyanca krema demek, ben de bunun çok farkındayım ve kafamda kaymaklı dondurma gibi bir şey vardı onu seçerken. Meğersem sadece KREMAYMIŞ. Yani orman meyveli dondurmanın yanında krema istemiş bulundum, bildiğimiz krema, kremalı dondurma değil. Bu küçük anıyı sizin de ders çıkarmanız için paylaştım….

Her gün 09.00-00.00 arası açık, Salıları 15.30-00.00 arası açık

Adres: Via delle Moline, 13

Gitme fırsatı bulamadığımız ama önerilen yerleri de listeliyorum: Osteria dell’Orsa, Osteria della Fondazza, I Conoscenti (bar), Le Stanze (bar), La Scuderia (aperitivo bar), Trattoria Gianni, Drogheria Della Rosa

Notlar- öneriler

• Gideceğiniz restoranların saatlerini kontrol edin. Birçok restoran saat 15-19 gibi saatlerde kapalı oluyor, tamamen kapalı oldukları günler de oluyor.

• Buraya özgü şeyleri tatmayı ihmal etmeyin. Yukarıda da bol bol bahsettim ama tekrar listeliyorum: ragu, tortelloni, tagliatelle, mortadella, lambrusco.

• Fiyatlar çok ucuz değil, ortalama. Bir kadeh şarap 3.5- 6 Euro arası. Taze makarna büfelerinde bir porsiyon tortelloni 10 Euro civarı. Tortelloni gözünüze ilk etapta küçük görünebilir ama aslında kocaman bir porsiyon, normal ölçülerde yemek yiyorsanız tek başınıza bitirmekte zorlanabilirsiniz.
• Bu bölgeye ait daha birçok lezzet, birçok yemek var. Tek seferde hepsini denemeniz için epey uzun süre kalmanız gerekiyor.

Son olarak, Bolonya Gezi Notları da burada, onu da unutmayın. Lezzetli günler, sevgiler.